Quy trình sản xuất lạp xưởng tươi

Hôm nay Alo-Lạp xưởng tươi sẽ giới thiệu đến các bạn trình tự các bước trong quá trình sản xuất lạp xưởng tươi, đảm bảo có được hương vị thơm ngon và hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, qua đó các bạn cũng có thể tự thực hiện một cách dễ dàng tại nhà, các bước thực hiện như sau:

Bước 1: Chọn nguyên liệu

Thịt nạc, thịt mỡ:

- Thịt nạc 70%, thịt mỡ 30% lấy từ những con heo khỏe mạnh.

- Thịt nạc đạt tiêu chuẩn chất lượng theo các chỉ tiêu TCVN 7046:2002.

- Mỡ có màu trắng đục, mùi thơm đặc trưng của mỡ heo, mỡ không bị oxy hóa.

Gia vị:

- Muối ăn: 1%

- Muối nitrat: 0.2%

- Đường: 5%

- Tiêu nguyên hạt, mùi thơm đặc trưng, không mốc, không mối mọt

- Rượu mai quế lộ: 30ml/kg, có màu sắc và mùi vị đặc trưng không lẫn mùi vị lạ

- Bột ngọt: 0,5%

- Polyphophat: 0,25%

- Ruột heo: kích thước đồng đều, không lủng lỗ

Bước 2: Rửa lần 1

Mục đích: làm sạch nguyên liệu thịt nạc, mỡ, ruột, loại bỏ tạp chất, vi sinh vật gây bệnh

Bước 3: Xử lý nguyên liệu

Mục đích: nhầm loại bỏ các phần không có giá trị trong nguyên liệu và tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.

Thịt: loại bỏ gân, da, sụn và màng cơ, cắt miếng nhỏ.

Mỡ: loại bỏ hết da, cắt hạt lựu (0,5:0,5cm).

Ruột heo: loại bỏ những đoạn không đạt yêu cầu, nhúng nước trước khi dồn.

Bước 4: Xay

Mục đích: Tạo điều kiện cho quá trình nhồi vào màng ruột được dễ dàng. Làm cho quá trình phối trộn đạt hiệu quả cao.

Thịt nạc, mỡ được xay riêng từng loại, được xay trong máy với đường kính mắt sang là 6mm.

Bước 5: Phối trộn

Mục đích: tạo mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quan, tăng tính cảm quan.

Tiến hành trộn thịt nạc với mỡ trước, tiếp theo cho gia vị và phụ gia vào, để khoản 30 phút đến 1 giờ.

Bước 6: Định hình

Mục đích: tạo hình đặc trưng của sản phẩm và tạo điều kiện cho quá trình phơi sấy tiếp theo.

Cho khối nhân vào máy nhồi.

Dồn vỏ bộc vào ống.

Tiến hành dồn thịt vào vỏ bọc.

Dùng xăm để xăm vỏ lạp xưởng.

Dùng dây buộc thành từng đoạn ngắn khoảng 20cm.

Bước 7: Rửa lần 2

Rửa bán thành phẩm qua nước ấm, nhầm loại bỏ các chất bẩn, vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình định hình

Bước 8: Phơi

Mục đích: tạo mùi, sự ổn định cho sản phẩm, giảm thấp hàm lượng nước, làm tăng thời gian bảo quản.

Bước 9: Logo, bao gói

Logo Alo Lạp xưởng tươi được thiết kế với mẫu mã màu sắc đặc trưng, ấn tượng và đẹp mắt trên từng gói PE.

Lạp xưởng cho vào gói PE đủ khối lượng (1/2Kg và 1Kg), số lượng, tiến hành hút chân không và hàn kín.

Lạp xưởng tươi được đóng gói hút chân không

Thành phần nguyên liệu chính và dinh dưỡng từ lạp xưởng tươi

1. Thịt heo:

Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn cung cấp protein cho cơ thể, trong thịt chứa các loại acid amin không thể thay thế (valine, isoleucin, leucin, methionine, lysine, tryptophan, threonin, pheninalanin) có tỉ lệ cân đối.

Thịt có thể sử dụng thịt tươi hoặc thịt đông lạnh, nhưng tốt nhất là thịt tươi sau khi giết mổ khoảng 3-4 giờ (đối với quy mô sản xuất nhỏ, gia đình)

Người ta thường dùng thịt heo nạc được lấy ở phần đùi hay phần mông vì ở đó thịt dẻo, ráo, lại ít gân. Ngày nay, trong công nghiệp người ta thường dùng thịt lợn mỡ nhưng tỉ lệ thịt phải cao, trên 80%.

Trứng chiên lạp xưởng tươi

2. Mỡ:

Trong thành phần của mỡ chứa nhiều các acid béo no ( acid panmitic, acid stearic,..), mỡ là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể, chứa nhiều chất chóng oxy hóa tự nhiên như: photphatid, ß-carotene nên có thể bảo quản trong một thời gian dài, trong mỡ còn có các emzyme lipase, photpholipase qua xử lý nhiệt các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản được lâu.

Mỡ heo (cũng như mỡ có nguồn gốc từ động vật, thực vật khác) có khả năng hòa tan các vitamin A, D, E, K, nên có một vai trò không kém đến giá trị dinh dưỡng.

Mỡ thường được sử dụng là mỡ cứng ở trạng thái đông lạnh. Mỡ có tác dụng làm tăng độ kết dính, độ bóng, cũng như tăng giá trị cảm quan, giảm giá thành sản phẩm.

Ngoài việc mỡ có tác dụng làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt sau khi phối trộn có độ nhớt giảm giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng hơn, ngoài ra còn có một số nghiên cứu cho rằng mỡ góp phần giảm hoạt độ của nước (aw) giúp cho sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản.

Cơm trắng lạp xưởng tươi ăn với dưa kiệu

3. Ruột nhồi:

Ruột nhồi dùng cho lạp xưởng có thể chia làm hai loại chính: ruột nhồi có nguồn gốc tự nhiên ( ruột heo, dê, bò, cừu,..) trong đó phổ biến nhất là ruột heo và ruột nhồi có nguồn gốc nhân tạo (ruột collagen, cellulose, hoặc nguyên liệu tổng hợp).

Ruột nhồi sẽ bảo vệ sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản. Nó xác định kích thước và hình dạng của lạpxưởng. Đồng thời, nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhiễm, giúp cho quá trình chuyên chở vận chuyển dễ dàng.

Ruột phải chắc có tính co giãn giúp quá trình nhồi thịt được chặt. Ruột không những chịu được áp lực trong quá trình nhồi mà còn phải chịu được lực ép khi buộc lại vừa chịu được nhiệt trong quá trình làm chín, có thể thấm được hơi và khí trong quá trình làm khô.

Cơm chiên Dương Châu với lạp xưởng tươi

Nguồn gốc Lạp xưởng tươi

Lạp xưởng, còn gọi là lạp xường (bắt nguồn từ tiếng Quảng Đông, viết bằng chữ Hán là "臘腸". "臘腸" đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn là "lạp trường") là một món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc. Lạp xưởng được làm từ thịt nạc và thịt mỡ lợn xay nhuyễn trộn với rượu, đường rồi nhồi vào ruột lợn khô để chín bằng cách lên men tự nhiên. Lạp xưởng phơi là "lạp xưởng khô", còn không phơi là "lạp xưởng tươi". Lạp xưởng màu hồng hoặc nâu sậm, vị ngọt. Có thể bảo quản lâu.

Lạp xưởng tươi Cai Lậy

Ở Trung Quốc, lạp xưởng của Quảng Đông và Tứ Xuyên rất có tiếng. Ở Việt Nam có lạp xưởng Sóc Trăng, Cần Giuộc (Long An) và Cai Lậy.

Lạp xưởng tươi chiên nước

Lạp xưởng còn là món ăn mà hầu hết người Việt nào cũng biết đến ngoài cách dùng như một món ăn thông thường sau khi được hấp, nướng hoặc chiên, lạp xưởng còn được dùng như một nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác. Đặc biệt trong dịp tết cổ truyền của người Việt. Lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu không những vì có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà thời gian bảo quản tương đối dài và dễ chế biến.